Descripción del curso
En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos del sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesional cárnicas. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesar...
¿A quién va dirigido?
Profesionales y estudiantes del área de formación profesional y oficios que quieran ampliar o actualizar sus competencias, así como cualquier persona interesada en orientar su carrera hacia este sector. No se requieren conocimientos previos específicos.
Qué vas a aprender
- ✓ Conocer los fundamentos teóricos y prácticos relacionados con despiece y tecnología de la carne.
- ✓ Aplicar las técnicas y procedimientos propios del área de formación profesional y oficios.
- ✓ Desarrollar las competencias profesionales exigidas en el puesto de trabajo.
- ✓ Adquirir criterios de calidad, seguridad y normativa aplicable.
- ✓ Obtener un diploma acreditativo de la formación realizada.
Temario
UD 1La carne10 apartados+
- Definición y características organolépticas
- El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc
- Situación de la carne después del sacrificio
- Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
- Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación
- Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
- El proceso de maduración de la carne. Cámaras
- Alteraciones de la maduración
- Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne
- Valoración de la calidad de las carnes
UD 2Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos9 apartados+
- Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades
- Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)
- Condiciones técnico-sanitarias
- Condiciones ambientales
- Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
- Limpieza general
- Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
- Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
- Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
UD 3Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización9 apartados+
- Despiece de canales. Partes comerciales
- Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
- Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
- Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
- Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
- Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
- Preparación de despojos comestibles para su comercialización
- Presentación comercial. El puesto de venta al público
- Atención al público. Técnicas de venta
UD 4Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos9 apartados+
- Escandallos. Definición y utilidad
- Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
- Márgenes comerciales. Previsión de venta
- Control de ventas. Anotaciones y correcciones
- Montar escaparates de exposición
- Seleccionar los productos más adecuados
- Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
- Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
- Unidad formativa 2. tecnología de la carne
UD 1Animales productores de carne8 apartados+
- Especies de abasto, aves y caza
- Fundamentos de anatomía y fisiología
- Tipos y razas de animales
- Rendimiento de los animales
- Valoración en vivo
- Características del tejido muscular
- Otros tejidos comestibles
- Proceso del rigor mortis
UD 2Características de la carne4 apartados+
- Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo
- El pH de la carne
- Estado sanitario y frescura de la carne
- Características de los despojos comestibles
UD 3Conservación de la carne16 apartados+
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica
- Métodos de conservación de la carne
- Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire
- Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico
- Refrigeración y congelación de canales
- Introducción y disposición de canales y piezas
- Gestión de cámaras
- Gráficas de control de temperatura
- Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad
- Técnicas de descongelación de canales y piezas
- Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento
- Calibración y verificación de los equipos de medida
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos
- Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas
- Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras
- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío
UD 4Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles5 apartados+
- Primeras transformaciones de la carne
- Primeras transformaciones de los despojos comestibles
- Buenas prácticas de manipulación
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles
UD 5Clasificación de canales y piezas6 apartados+
- Clasificación comercial de las canales según especies
- Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas
- Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
- Almacenamiento y eliminación de residuos generados
- Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos
- Conservación de piezas y productos
UD 6Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y de los despojos comestibles10 apartados+
- Normativa aplicable al envasado de alimentos
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles
- Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias
- Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades
- Ley de etiquetado y normativa aplicable
- Trazabilidad
- Buenas prácticas de manipulación
- Seguridad en el empleo de los equipos
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos
- Segregación y eliminación de residuos
UD 7Buenas practicas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos4 apartados+
- Métodos de limpieza y desinfección
- Eliminación de vertidos y residuos
- Legislación aplicable
- Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el curso? +
El curso tiene una carga lectiva de 160 horas. Es 100 % online y lo haces a tu ritmo, con el campus abierto las 24 horas desde ordenador, tablet o móvil.
¿Puede bonificarlo mi empresa con FUNDAE? +
Sí. Si trabajas por cuenta ajena, tu empresa puede bonificar el curso con su crédito de formación de FUNDAE y descontarlo de sus cotizaciones a la Seguridad Social. En DAVE Formación nos encargamos de la gestión.
¿Qué obtengo al terminar? +
Al superar el curso recibes un diploma acreditativo de DAVE Formación con el nombre del curso, las horas realizadas y los contenidos trabajados.
¿Cuándo puedo empezar? +
El acceso al campus es inmediato tras el pago: recibes tus claves por correo y puedes empezar el mismo día.
¿Tengo un tutor? +
Sí. Durante el curso tienes un tutor que resuelve tus dudas por el campus y hace el seguimiento de tu progreso.
Imparte DAVE Formación S.C.A., centro de formación de Jerez de la Frontera (Cádiz) inscrito en el Registro Nacional de Seguridad Privada (n.º 2354, Ministerio del Interior) para la formación de seguridad privada. Referencia del curso: 172778-1602.