Descripción del curso
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos neces...
¿A quién va dirigido?
Profesionales y estudiantes del área de certificados de profesionalidad que quieran ampliar o actualizar sus competencias, así como cualquier persona interesada en orientar su carrera hacia este sector. No se requieren conocimientos previos específicos.
Qué vas a aprender
- ✓ Conocer los fundamentos teóricos y prácticos relacionados con operaciones de vinificación.
- ✓ Aplicar las técnicas y procedimientos propios del área de certificados de profesionalidad.
- ✓ Desarrollar las competencias profesionales exigidas en el puesto de trabajo.
- ✓ Adquirir criterios de calidad, seguridad y normativa aplicable.
- ✓ Obtener un diploma acreditativo de la formación realizada.
Temario
UF 1Procesos fermentativos
UD 1Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas6 apartados+
- Despalillado, estrujado, mayado, otros
- Extracción de mostos: Escurrido
- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen
- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto
- Tratamientos de limpieza y desinfección del material
- Procesado de otras frutas
UD 2Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación5 apartados+
- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez
- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico
- Centrifugación
- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante
- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable
UD 3Conducción de la fermentación9 apartados+
- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea
- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias
- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos
- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos
- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente
- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos
- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica
- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección
UD 4Otras bebidas fermentadas4 apartados+
- Sidras
- Sidra natural y sidra espumosa
- Otros tipos de sidras
- Bebidas fermentadas de otras frutas
UD 5Vinos y derivados vínicos4 apartados+
- Composición de los vinos y sus derivados
- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características
- Derivados vínicos
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento
UD 6Toma de muestras de productos en fermentación5 apartados+
- Técnicas de muestreo durante la fermentación
- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras
- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases
- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración
- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad
UD 7Análisis de productos en fermentación10 apartados+
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
- Métodos de análisis. Fundamentos
- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
- . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros
- . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura
- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático
- Pruebas microbiológicas
- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes
- Hojas de control y registro de datos
UD 8Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación4 apartados+
- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación
- Terminología utilizada en el análisis organoléptico
- Relación producto en fermentación-producto final
UD 9Incidencia ambiental de las industrias fermentativas10 apartados+
- Agentes y factores de impacto
- Tipos de residuos generados en la industria de fermentación
- Normativa aplicable sobre protección ambiental
- Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas
- Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros)
- Residuos sólidos y envases. Selección de residuos
- Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico
- Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos
- Otras técnicas de prevención o protección
- Unidad formativa 2. estabilización y crianza
UD 1El proceso de clarificación8 apartados+
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
- Factores que influyen en la clarificación
- Ensayos de clarificación
- . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU)
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención
- Tipos de clarificantes
- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros
UD 2Los procesos de filtración y centrifugación11 apartados+
- La filtración. Finalidad
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad
- . Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros
- . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo
- . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales
- Filtrabilidad de los productos elaborados
- Controles antes y después de la filtración
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección
- Mantenimiento y preparación de los equipos
UD 3La estabilización tartárica7 apartados+
- Estabilización tartárica de los vinos
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío
- Sistema por estabulación
- . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica
- Eliminación de tartratos
- Aprovechamiento industrial
UD 4Operaciones de acabado y crianza12 apartados+
- Clasificación y conservación de los productos
- Crianza, objetivos y métodos
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos
- Crianza en madera. Tipos de madera
- . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza
- Controles básicos durante el proceso de crianza
- Riesgos durante la crianza
- . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes
- Alternativas a la crianza en madera
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales
UD 5Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización4 apartados+
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza
- Evolución de los vinos durante la crianza
- Relaciones gastronómicas
UD 6Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza5 apartados+
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el curso? +
El curso tiene una carga lectiva de 170 horas. Es 100 % online y lo haces a tu ritmo, con el campus abierto las 24 horas desde ordenador, tablet o móvil.
¿Puede bonificarlo mi empresa con FUNDAE? +
Sí. Si trabajas por cuenta ajena, tu empresa puede bonificar el curso con su crédito de formación de FUNDAE y descontarlo de sus cotizaciones a la Seguridad Social. En DAVE Formación nos encargamos de la gestión.
¿Qué obtengo al terminar? +
Al superar el curso recibes un diploma acreditativo de DAVE Formación con el nombre del curso, las horas realizadas y los contenidos trabajados.
¿Cuándo puedo empezar? +
El acceso al campus es inmediato tras el pago: recibes tus claves por correo y puedes empezar el mismo día.
¿Tengo un tutor? +
Sí. Durante el curso tienes un tutor que resuelve tus dudas por el campus y hace el seguimiento de tu progreso.
Imparte DAVE Formación S.C.A., centro de formación de Jerez de la Frontera (Cádiz) inscrito en el Registro Nacional de Seguridad Privada (n.º 2354, Ministerio del Interior) para la formación de seguridad privada. Referencia del curso: 165495-1501.